一般在马铃薯植株生长停止，茎叶大部分枯黄，块茎变硬很易与匍匐茎分离时，即为马铃薯的最适收获期。种薯田应提前5—7天收获；商品薯应选择在马铃薯已达到商品成熟时进行收获，抓住市场最高价格时机，及时上市，增加收入。收获过早的薯块，由于干物质积累较少，薯皮较嫩，耐贮性较差。收获前5—7天停止浇水，以促进薯皮老化，降低块茎内水分含量，以增强其耐贮性。收获时，先割断茎叶和消除田间残留枝叶，以免病菌传播，收获过程中要尽量减少机械损伤，并避免烈日曝晒。